Réalisation :

1. La veille, faites tremper la morue toute la nuit dans de l'eau.
   
   
2. Préchauffez la friteuse à 180°C.
3. Pour préparer l'aïoli, mélangez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Tout en fouettant constamment, ajoutez lentement l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée. Mettez l'ail et les zestes de citron en fouettant, puis passez le tout au tamis fin. Assaisonnez avec du sel à votre convenance.
   
   
4. Pour préparer les croquettes, placez la morue dans une casserole et recouvrez-la de lait. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Retirez la morue du lait en réservant le lait pour plus tard, puis retirez et émiettez la chair.
5. Mélangez la chair de morue avec la purée de pomme de terre, le parmesan, l'huile d'olive et la crème, puis assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Laissez le mélange refroidir.
6. Une fois refroidi, formez des petites boules avec cette préparation pour créer vos croquettes.
7. Mélangez les œufs et le lait dans un bol. Enrobez les boulettes de brandade de farine puis trempez-les dans le mélange d'œufs et de lait, puis dans la chapelure.
8. Faites frire à 180°C pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
9. Servez les croquettes de brandade avec un quartier de citron et votre aïoli.